Der Reissalat von Bruno Barbieri: Er ist nur dann lecker, wenn man den Reis so abtropfen lässt

Reissalat ist eines der Hauptgerichte im Sommer. Vielleicht mag es in der kollektiven Vorstellung ein wenig trivial sein, aber wenn es nach den Insignien von Chefkoch Bruno Barbieri zubereitet wird, verwandelt es sich in ein besonderes Rezept. Einfach und raffiniert zugleich, erfrischt und löst es ein geselliges oder familiäres Abendessen und stellt alle Gäste mit einem vollen und runden Geschmack zufrieden.

Bruno Barbieri hat einige geheime Tricks verraten, die er für eine Ausbeute wie aus dem Lehrbuch anwendet, aber Vorsicht, er hat absichtlich keine bestimmte Menge für die Zutaten angegeben. Das liegt daran, dass es jedem freisteht, jedes Element nach seinem persönlichen Geschmack zu dosieren.

Er empfiehlt jedoch, ein bestimmtes eingelegtes Gemüse in die Liste aufzunehmen, die er auf diese Weise zubereitet.

Mindestens einen Tag im Voraus müssen Sie Karotten, Sellerie und Paprika putzen und in Würfel schneiden. Das Gemüse für ein paar Minuten in dem Weißweinessig blanchieren, den wir bei starker Hitze auf den Herd gestellt haben. Abtropfen lassen, sehr gut trocknen und über Nacht in nativem Olivenöl extra marinieren lassen. Auch Cardoncelli und Artischockenherzen sollten auf die gleiche Weise und im Voraus zubereitet werden, da sie in Öl gewürzt werden müssen.

Sobald es fertig ist, wählen wir den zu verwendenden Reis sorgfältig aus. Das eine ist nicht so gut wie das andere, für einen Salat, der etwas auf sich hält, müssen die Körner fest bleiben, sie dürfen beim Kochen nicht auseinanderfallen.

Der Küchenchef empfiehlt, sich für ein Venere oder ein Vollkorn zu entscheiden und dabei immer die auf dem Paket angegebenen Zeiten einzuhalten. Lassen wir es lieber eine Minute vorher abtropfen. Wir verwenden einen großen Topf und sparen nicht an Wasser. Reis nimmt viel davon auf, also seien wir großzügig: Auf diese Weise gibt er die überschüssige Stärke ab und bleibt knusprig.

Kommen wir nun zu der langen, aber leckeren Zutatenliste, die Barbieri uns für einen ganz besonderen Reissalat vorschlägt.

 

Der Reissalat von Bruno Barbieri: die Zutaten

Wie erwartet, empfiehlt der Küchenchef eine Reihe von Köstlichkeiten zum gekochten Reis, aber nicht die Mengen, die im persönlichen Ermessen liegen.

Holen wir uns also:

• Schwarzer Reis Venus
• Höhlengereifter Emmentaler
• Kochschinken dick geschnitten
• Taggiasca-Oliven
• Cardoncelli Pilze
• Eier
• Artischockenherzen in Öl
• Für die Giardiniera:
• Paprikas
• Sellerie
• Möhren
• Erbsen
• Für die Soße
  • Sardellen
  • Thunfisch-Bauch
  • Kapern
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Natives Olivenöl extra
  • Etwas Limettenschale

Das Vorgehen

Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.

Das Ei in einer kleinen Pfanne aushärten. 9 Minuten über hoher Flamme reichen aus.

Abgießen, schälen und mit einem Messer hacken. Es wird die Basis unserer Würzsauce sein.

Schnittlauch, Petersilie, Kapern, Sardellen und Bauch separat mit einem Messer hacken. Alles zum Ei geben und natives Olivenöl extra in einem Rinnsal unter Emulgieren hinzufügen. Limetten– oder Zitronenschale reiben, pfeffern und alles mit einem Schneebesen bearbeiten.

Tauchen Sie den Reis in den Topf, warten Sie ein paar Minuten, nehmen Sie dann eine Kelle Kochwasser für die Sauce und mischen Sie es gut. Wir fügen kein Salz hinzu, Kapern und Sardellen schmecken nach ihnen und ein Überschuss könnte uns einen unstillbaren Durst bereiten! Die Soße sollte nicht gleichmäßig sein, sondern sich fast “trennen”.

Separat die Erbsen blanchieren. Dann widmen wir uns dem gekochten Schinken und dem Emmentaler: In Würfel schneiden. Die Oliven ebenfalls in Scheiben schneiden.

Alles in eine Schüssel geben, die am Vortag zubereiteten Giardiniera, Pilze und Artischockenherzen dazugeben und aus dem Einmachöl abtropfen lassen.

Nehmen Sie die Erbsen, geben Sie sie in Eiswasser, um das Kochen zu stoppen, schälen Sie sie und geben Sie sie mit den anderen Zutaten in die Schüssel, geben Sie sie schließlich zurück in den Reis, der jetzt gekocht wird, und lassen Sie ihn abtropfen.

Vollständig abkühlen lassen, dannin die Schüssel geben, mit etwas Öl und gehackter Petersilie abschmecken. Alles sorgfältig mischen und nach und nach die Emulsion auf der Basis von Eiern, Sardellen und Kapern hinzufügen.

Jetzt müssen wir diesen ganz besonderen Reissalat nur noch servieren und genießen.